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2012-04-22(Sun)

出汁と調味料のこだわり

出汁と調味料のこだわり

出汁のこだわり

まず、化学調味料はもちろん、化学調味料が入った出汁の素は使いません。

和風の出汁

用途に合わせて各種の出汁を取っています。長年の経験により料理別にどんな出汁が合うかは解っているいますが、
時々、冒険もしてみます。大成功だったり、大失敗だったりしますが、そこでまた引き出しがひとつ増えます。

我が家に常備している出汁取りようの食材

*鰹節、鰹荒削り粉

*昆布、昆布粉

*煮干し、煮干し粉

*焼きあご

*鯛の出汁粉

*椎茸の粉

最近重宝しているのが、出汁粉類(もちろん無添加)です。お味噌汁やちょっとした煮物、炒め物に入れるとすぐにうま味が出て、栄養も丸ごと頂けます。


洋風の出汁

最近は動物系のものはほとんど使いません。どうしても、必要な場合は吟味した鶏ガラスープ取り、一旦冷ましてから浮いた油を取り除いて使います。

普段、簡単にすませる時は、市販の無添加野菜パウダーか、トマト、人参、玉葱、セロリ、パセリなど、自然のうま味の豊富な野菜を組み合わせて使います。

自然な食材を使った生活で、健康な味覚を身に付けると、あれこれ味を足していくより、素材本来のシンプルな旨味を感じるようになります。



調味料のこだわり

*醤油、お酢、味醂、味噌など基本的な調味料は、無添加、無化学調味料のもので、自然熟成されたものを選んでいます。それぞれ数種類を用意して、料理に合わせて使い分けています。

*砂糖は使わず、甘味はハチミツや味醂、甘酒を使います。

*塩はミネラル分を含んだものを数種類用意し、料理に合わせて使い分けています。

*その他の胡椒や、スパイスなども無添加のものを選んでいます。

国内に限らず、世界各国の様々な調味料を吟味するのが大好きです。


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Author:DE-OIL
林 葉子
知食料理研究家
著書:「DE-OIL」でキレイになる
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